在古代是如何制茶的?

2016年12月29日10:58:58 發表評論

在古代是如何制茶的? 在《茶經》中,把團茶的制造方法分為采、蒸、搗、拍、焙、穿、藏等七步驟。

1、采茶。茶葉的采摘約在二、三月間,若遇雨天或哨時多云的陰天都不采,一定等到 晴天才可摘采,茶芽的選擇,以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。

好品質的茶樹多野生于 奇巖峭壁上,為了采得佳茗,經常要跋山涉水,承受體力的勞累。那時又無采茶工人, 茶師通常是自己背著茶籠上山采茶。

2、蒸茶。采回鮮葉放在木制或瓦制的甑(蒸籠)中,甑又放在釜上,釜中加水置于璀蒸籠內擺放一層竹皮做成的簞,茶菁平攤其上;蒸熟后將簞取出即可。

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3、搗茶。茶菁既已蒸熟,趁其未涼前,盡速放入杵臼中搗爛,搗得愈細愈好,之后將泥倒入茶模,模一般為鐵制,木模則較不常用,模子有圓、方或花形,因此團茶的形有很多種。

4、拍茶。茶模下置檐布檐是褶文很細,表面光滑的綢布,檐下放石承受臺,承一半入土中,使模固定而不滑動。

茶泥傾入模后加以拍擊,使其結構緊密堅實不留有縫隙,茶完全凝固,拉起檐布即可輕易取出,然后換下一批凝固的團茶,水分并未干燥,先置莉竹簍上透千。

5、焙茶。團茶水分若未千,易發霉,難以存藏,故須焙干以利收藏。掠干后的團茶,先用刀挖澗.再用竹撲將已干的茶穴打通,最后 一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來,放在棚木架焙干,焙爐掘地二尺深,寬二尺I !長一丈,上有低,墻焙茶的木架高一尺,分上、下二棚,半干的團茶放在下棚,全干燥后則移到上棚。

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6、穿茶。焙干的團茶分斤兩貫串,如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔,可用線貫穿成串,以便貯蓄或攜帶,團茶因中間有孔穴,故可穿成一串,較利于運銷。江東削竹穿茶,江西則縫合樹皮來穿茶,江東將一斤的團茶穿成一串為:“中穿”,四、五兩為“小穿”,江西則以百二十片團茶為“上穿”,八十片為“中l穿”,五十片為“小穿”。

7、藏茶。團茶的貯藏是件重要的工作,若收藏不當則茶味將大受影響。青器是用來儲茶的工具,它以竹片編成,四周半糊上紙,中間設有埋藏熱灰的裝置,可常保溫熱,在梅雨季節時可燃燒加溫,防止濕濕氣霉壞茶。

到了宋代時,較陸羽的制法又更精細,品質也更為提高,宋團茶制法是采、揀芽、蒸榨、研、造、過黃等七個步驟。

在古代是如何制茶的?

8、采茶。由于貢茶的大量需求,得訓練一批采茶工擔任采茶的工作,采茶要在天明前開工,至旭日東升后便不適宜再采,因為天明之前未受日照,茶芽肥厚滋潤。

如果受日照,則茶芽膏腴會被消耗,茶湯亦無鮮明的色澤。因此 每于五更天方露白,則擊鼓集合 工人于茶山上,至辰時約七點 鳴鑼收工,這是為控制茶葉品質, 怕有人為增斤兩,摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷,若用手掌搓揉,茶芽易于受損。由此可見其制作態度的認真。

9、揀芽。茶工摘的茶芽品質并不十分齊一,故須挑揀,如茶芽有小芽、中芽、 紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為“小芽”,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為“水芽”,水芽是芽中精品,小芽次之,中芽又下, 紫芽、白合、烏帶多不用。

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如能精選茶芽,茶之色、味必佳,因此揀芽對茶品質之高低有很大的影響,宋代對品質的 注重更在唐人之上。

10、蒸茶。茶芽多少沾有灰塵,最好先用水洗滌油沽,悴蒸籠的水滾沸,將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜,過熱則色黃味淡,不熟則色青易沉淀,又略帶青草味。

如何才能中庸適當,這大概和茶師的制茶經驗與技術有很大的關系吧。

11、榨茶。蒸熟的茶芽謂“茶黃”,茶黃得淋水數次令其冷卻,先置小榨床上榨去水分,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前歧奸用布包裹起來,再用竹皮捆綁,然后放在榨床下擠壓,半夜時取出搓揉,再放回榨床,這是翻榨,如此徹夜反復,必完全千透為止,如此茶味才能久遠,滋味濃厚。其動作類似今之團揉,也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。

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12、研茶。研茶的工具,用柯木為杵,以瓦盆為缽,茶經擠榨的過程,已干透沒有水分了,因此研茶時每個團茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同時也有一定的數量,品質愈高者加水愈多杯,如勝雪、白茶等加十六杯水,每杯水都要等水千茶熟才可研磨,研磨愈多次茶質愈細,因此宋代可用茶末直接烹煮,茶末可連同湯一起引用。

除了小龍鳳加水四杯,大龍鳳二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做,但加十二杯水以上的團茶,一天也只能研一團而已,可見其制作的費時及費事了,然其品質的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。

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13、造茶。研過的茶,最好手指戳蕩看看,一定要全部研得均勻,揉起來覺得光滑,沒有粗塊才放入模中定型,模有方的圓的花形大龍、小龍等,種類很多,達四十余種之多,入模后隨即平鋪竹席上,等“過黃”最后這道手續了。

14、過黃。所謂“過黃”是干燥的意思,其程序是將團茶先用烈火烘焙,再從滾燙的沸水撂過,如此反復三次,最后再用溫水煙焙一次,焙好又過湯出色,隨即放在密閉的房中,以扇快速煽動,如此茶色才能光潤,做完這個步驟,團茶的制作就完成了。

黃小文
  • 作者:黃小文 關注微信:heicha53
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